[verbena]

Na pytanie czym żywili się nasi przodkowie w epoce kamienia, wielu ludzi niemal bez zastanowienia odpowie zapewne – mięsem. Jest to prawda, ale warto sobie uświadomić, że od najdawniejszych czasów poszukiwano i spożywano wiele innych produktów spożywczych. Wbrew pozorom, to pokarm roślinny stanowił przez tysiąclecia gros pożywienia ludzi żyjących na terenie ziem polskich, a menu naszych dalekich przodków nie było monotonne.

Mięso zdobywano podczas polowań, które były raczej domeną mężczyzn. Tropienie zwierzyny, pościg, sam moment zabicia zwierzęcia wymagały wytrzymałości, sprawności fizycznej i czasu. Kobiety obarczone opieką nad dziećmi, albo też brzemienne, nie mogły sobie pozwolić na takie zajęcie. Polowano na duże i mniejsze ssaki, ptaki, ryby. Ciała tych stworzeń dostarczały przede wszystkim pożywienia, ale nie tylko. Nic się nie marnowało, ponieważ zużywano niemal każdą część upolowanego zwierzęcia. Ze skór i futer szyto ubrania, buty, futra wykorzystywano jako pościel. Skóry były surowcem na torby, pojemniki, worki, rzemienie. Z wnętrzności, na przykład żołądka przeżuwaczy, albo pęcherzy zwierząt i dużych ryb wykonywano pojemniki, a ścięgna służyły do wiązania. Kości i poroże były materiałem do produkcji przedmiotów domowego użytku, narzędzi i broni, a nawet do wyrobu instrumentów muzycznych, ozdób, czy wytworów sztuki.

Około VI tysiąclecia p.n.e. na terenie dzisiejszej Polski pojawiły się grupy ludzkie, które przyniosły ze sobą znajomość uprawy ziemi i hodowli zwierząt. Wraz z upowszechnianiem się tego trybu życia i rozwojem rolnictwa, łowiectwo i myślistwo stają się stopniowo uzupełnieniem dla diety opartej o mięso zwierząt hodowlanych i płody rolne.

Jeśli polowanie z jakiegoś powodu się nie udało, przede wszystkim zimą i wczesną wiosną (chociaż nie tylko), ratunkiem były plony zbieractwa, przez tysiąclecia bardzo ważnej dziedziny gospodarki. Efekty zbieractwa były podstawą jedzenia nie tylko w sytuacjach alarmowych, ale przez cały rok.

To nader żmudna i raczej niewdzięczna praca, zajęcie trwające niemal cały czas. W teren wybierano się w celu pozyskania konkretnego produktu, albo też zbierano nadające się do spożycia surowce, na które natrafiono przypadkowo, po drodze, ewentualnie przy okazji wykonywania innych prac. Gromadzono i magazynowano wszystko, co nadawało się do jedzenia i dało się przechować, ze szczególnym naciskiem na produkty pożywne, dostarczające sporej dawki energii. Asortyment determinowany był aktualnie panującym klimatem i co za tym idzie występującymi w danym czasie na omawianym terenie roślinami i zwierzętami.

Plonem zbiorów były więc w różnych okresach czasu korzenie m.in. rdestu typowego i szczawiolistnego, szczawiu polnego, komonicy zwyczajnej, mniszka pospolitego i wielu innych roślin. Magazynowano korzenie wielu roślin na przykład dzięgiela leśnego, dzwonka jednostronnego, popłochu pospolitego, albo też koniczyny łąkowej. Poszukiwano kłączy trzciny, perzu, szczawiu zwyczajnego i kędzierzawego, ostrożenia warzywnego, biedrzeńca mniejszego, pięciornika kurze ziele i innych. Wygrzebywano cierpliwie bulwy czyśćca błotnego, czy więzówki bulwkowej, albo cebulki roślin. Pracowicie zdobywano pędy, łodygi i liście brzozy, komosy białej, komosy jesiennej, trójkątnej i wąskolistnej, szczawiu zwyczajnego i polnego, rdestów plamistego, szerokolistnego, ptasiego i powojowego, łobody rozłożystej i wielu innych roślin. Cierpliwie zrywano kłosy, nasiona i ziarna rozmaitych traw: stokłosy żytniej i polnej, owsa głuchego, miotły zbożowej, wiechliny rocznej, czy też włośnic, a także nasiona innych jeszcze roślin m.in. palusznika krwawego, chwastnicy jednostronnej, nasiona sosny, szyszki i nasiona osiki,. Pieczołowicie magazynowano strąki komonicy zwyczajnej, gorczycy polnej, groszku leśnego, koniczyny łąkowej. Cenną zdobyczą były pełne kosze orzechów laskowych i grzybów, a także owoców dzikiej jabłoni, gruszy, maliny, jeżyny, dzikiego bzu, rzepiku pospolitego, głogu, poziomki.

Zbierano również pozaroślinny asortyment: miód z gniazd dziko żyjących pszczół, jaja ptasie, drobne zwierzęta takie jak gryzonie, żółwie błotne, płazy, gady, mięczaki, skorupiaki i inne nadające się do spożycia płody natury w tym, być może, również niektóre duże owady.

Już od bardzo dawna ludzie przekonali się, że pokarm, tak roślinny jak i zwierzęcy, jest łatwiej strawny dla organizmu, gdy zostanie termicznie przetworzony. Dlatego szukano sposobu na termiczną obróbkę pożywienia już w czasach, gdy nie znano jeszcze na ziemiach polskich sposobu wyrabiania naczyń glinianych.

Chyba najstarszą techniką kulinarną było pieczenie. Piec można mięso, ryby, albo też bulwy roślin zatknięte na świeżo złamany, czy ucięty patyk, umocowany nad ogniskiem. Innym sposobem było ułożenie przeznaczonych do pieczenia surowców na rozgrzanych kamieniach. Upolowanego ptaka natomiast, nawet nie oskubanego z piór, wystarczyło oblepić warstwą gliny i zagrzebać w ognisku.

Nawet w najwcześniejszych epokach, zdołano obmyślić sposoby, które pozwoliłyby ugotować posiłek. Współczesny człowiek nie wyobraża sobie możliwości gotowania bez garnka, choćby i glinianego. Okazuje się jednak, że istnieją przesłanki sugerujące możliwość wykorzystywania do tego innych pojemników: wydrążonego za pomocą ognia kawałka drewna, nieckowato ukształtowanego kamienia, odpowiedniej skóry rozwieszonej nad ogniskiem, wykopanego dołu uszczelnionego gliną, do którego wrzucano rozgrzane w palonym obok ognisku kamienie. Można sobie jedynie wyobrazić ile pracy i wysiłku wymagał podobny system, ale najwyraźniej efekty były wymierne, skoro ten wysiłek podejmowano.

W drugiej połowie VI tysiąclecia p.n.e. i dalej, kiedy na terenach dzisiejszej Polski upowszechniło się już rolnictwo, a wraz z nim umiejętność lepienia naczyń glinianych, gotowanie nie nastręczało już wielkich trudności. Naczynia przeznaczone konkretnie do gotowania wyrabiano w nieco inny sposób. Chodziło o to, żeby były bardziej odporne na zmiany temperatur, a później długo trzymały ciepło. Przecież trzeba je było wstawić do ogniska i paląc wokół ogień doprowadzić zawartość do odpowiedniej temperatury.

Od zarania dziejów największym problemem człowieka, była kwestia konserwacji surowców spożywczych po to, by je przynajmniej nieco dłużej przechować. Nie było to potrzebne w dostatniej porze, ale zimą i w trudnych czasach, mogło uratować życie.

Dość szybko odkryto, że mięso pocięte na cienkie plastry i ususzone na słońcu, jest bardziej odporne na zepsucie. Co prawda pojawiał się tu inny problem, ponieważ po wysuszeniu wymagało trzymania w suchym miejscu, ale jednak sam sposób przedłużania jego trwałości był niewątpliwie skuteczny. W podobny sposób konserwowano nie tylko mięso, ale także niektóre ryby, jadalne części roślin przydatnych do spożycia (łodygi, liście, kwiaty, korzenie, bulwy, kłącza, nasiona, owoce), zioła lecznicze, czy też grzyby. Do tego asortymentu dochodzą też w drugiej połowie VI tysiąclecia p.n.e. kiedy na terenach ziem polskich pojawiają się grupy ludzkie, mające umiejętność uprawy ziemi, zboża. Wcześniej tych roślin nie znano na naszych ziemiach, a one również wymagały suszenia ziarna w celu jego przechowania.

Żeby jednak ziarno i nasiona roślin przeznaczone do konsumpcji dodatkowo zabezpieczyć przed kiełkowaniem i butwieniem, poddawano je prażeniu. Tak potraktowane, mogły być w suchym miejscu przechowywane przez długi czas.

Innym sposobem konserwowania produktów spożywczych było wędzenie na przykład ryb, mięsa, grzybów, ale też zapewne innych surowców spożywczych. Początkowo wędzenie wykonywano najprostszym sposobem, nad ogniskiem. Dopiero później, wraz z rozwojem ludzkości, pojawiają się ulepszenia w postaci jam wędzarniczych, zadymionych podstrzeszy, a jeszcze później wydzielonych pomieszczeń służących do wędzenia.

Jako doskonały konserwant żywności roślinnej i mięsnej, mógł być używany już od zamierzchłych czasów miód. Przedstawicielki pszczół zostały znalezione w postaci skamielin zatopionych w bałtyckim bursztynie, datowanym nawet na około 50 milionów lat temu. Można więc spokojnie założyć, że pszczoły na obszarze ziem polskich były gatunkiem osiadłym i doskonale znanym człowiekowi. Zapewne rezydowały w dziuplach drzew, budowały gniazda w ich koronach, a na południu mogły też bytować w wybranych, zacisznych szczelinach skalnych. Skoro żyły tu pszczoły, niewątpliwie znany i ceniony był również miód, identyfikowany jako smaczne, sycące, słodkie, choć trudno dostępne, bo bronione przez dzielne owady, źródło pożywienia. Widocznie jednak warto było się poświęcić, znieść ból ukąszeń, żeby zebrać sycący przysmak, lekarstwo, konserwant i przyprawę. Niemniej bez cienia wątpliwości zawsze było to mniej, czy bardziej bolesne doświadczenie.

Skłoniło to z czasem ludzi, do obmyślenia sposobu, który ochronił pszczelich łupieżców przed częścią użądleń. Było to odymianie, czyli okadzanie gniazda pszczelego. Niestety, z przykrością trzeba przyznać, że przez długi czas prowadzono pod tym względem gospodarkę rabunkową. Oczywiście osiągnięto zamierzony cel i zabezpieczono przed wieloma ukłuciami. Nie zwracano jednak uwagi na drugą stronę medalu. Wybijano tym sposobem większą, czy mniejszą ilość pszczół danego roju. Dopiero we wczesnym średniowieczu, około VIII w. n.e. w końcu chyba zauważono zaistniały problem. Ludzie przeszli do bardziej racjonalnej metody pozyskiwania miodu. Zaczęto hodować pszczoły w barciach, czyli sztucznych dziuplach wypalanych w pniu drzewa. Nadal podbierano pszczeli urobek okadzając hodowane roje co jest skuteczną i do dzisiaj stosowaną metodą, ale było to już kontrolowane odymianie w taki sposób, żeby jak najmniej szkodzić owadom.

Wraz z pojawieniem się na naszych terenach społeczności rolniczych, zaistniała także pewna nowość tak jeśli chodzi o pożywienie, jak i możliwości konserwowania żywności. Pojawiła się potrzeba zdobycia soli. Wcześniej grupy ludzkie zamieszkujące nasze tereny nie szukały możliwości pozyskania soli pod żadną postacią. Widocznie nie odczuwano potrzeby używania tego cennego surowca. Istnieje przypuszczenie, że potrzebna człowiekowi codzienna dawka soli, dostarczana była wówczas organizmowi wraz ze spożywanym mięsem dzikich zwierząt. Zmiana trybu życia i dieta, której podstawą były rośliny uprawne, bogata w potas, dostarczała niewiele chlorku sodu. Mięso zwierząt hodowlanych, nie wędrujących za niezbędnym pokarmem, ale wybierających pożywienie na wyznaczonym przez człowieka obszarze, widocznie nie dostarczało organizmowi niezbędnych do życia około 8 gram soli dziennie. Wyraźnie zaistniała konieczność uzupełnienia tych braków.

Sól, czyli chlorek sodu jest jedynym typem skały, spożywanej przez człowieka. Jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Sód pozwala rozprowadzać po ciele składniki odżywcze i tlen, wspomaga przekazywanie impulsów nerwowych i pracę mięśni w tym także serca. Chlorek natomiast wspomaga procesy trawienne i układ oddechowy.

Na ziemiach dzisiejszej Polski pierwsze ślady eksploatacji źródeł solanki pochodzą z około 3500 lat p.n.e., czyli z neolitu. Sposoby uzyskiwania soli z solanki właściwie się nie zmieniły od tysiącleci. Dzięki odparowywaniu solanki, uzyskiwano i wciąż się uzyskuje osad solny. W neolicie i jeszcze długo później tak zdobytą sól przekładano do niewielkich naczyń glinianych, gdzie stopniowo kamieniała. Naczynia służyły do przechowywania soli, transportu, a do XIII wieku n.e. również jako miara tego surowca spożywczego. Aż do końca XI wieku eksploracja źródeł solankowych była jedyną znaną metodą uzyskiwania „białego złota” na ziemiach polskich. Dopiero wtedy ten współcześnie pospolity surowiec, który jeszcze na początku XX wieku był jednym z najbardziej poszukiwanych, zaczął być wydobywany z głębi ziemi jako sól kamienna.

W artykule starałam się pokazać, że już od najdawniejszych czasów ludzie wykorzystywali niezwykle bogaty asortyment pożywienia oferowany im przez naturę. Poszukiwali też sposobu na ułatwienie sobie trawienia, czyli obserwowali uważnie swój organizm, jego reakcje na żywność i przekazywali informacje, jeśli coś poprawiało jego funkcjonowanie. Od tysięcy lat również starano się odnaleźć sposoby na przechowanie żywności. Przecież tylko to pozwalało ludziom przetrwać w momentach kryzysów. Zdecydowanie nie można powiedzieć, że poruszane tematy zostały wyczerpane, ale z pewnością zasygnalizowane.

Poszukiwanie, zdobywanie, przetwarzanie i konserwacja pożywienia było i jest jednym z podstawowych dążeń istot żywych, w tym również człowieka. Wiele wynalazków powstawało po to, by usprawnić zdobywanie jedzenia, jego przetwarzanie, czy też transport. Dlatego można pokusić się o stwierdzenie, że pozyskiwanie pożywienia było i jest motorem zmian i powodem wielu odkryć.